Manuale HACCP Bed and Breakfast

Il Manuale HACCP per Bed and Breakfast è uno strumento fondamentale per organizzare e documentare le procedure di igiene e sicurezza alimentare all’interno della struttura.

Quando un B&B prepara, conserva, manipola o somministra alimenti agli ospiti, è necessario adottare procedure adeguate a garantire la sicurezza degli alimenti e a prevenire i principali rischi di contaminazione.

Il manuale deve essere personalizzato sulla reale organizzazione del Bed and Breakfast, sulle attività svolte, sugli alimenti utilizzati e sulle modalità di preparazione e somministrazione della colazione.

Non esiste quindi un unico modello di manuale HACCP valido indistintamente per tutti i B&B.

Cos’è il Manuale HACCP per un B&B

Il manuale HACCP è il documento attraverso il quale vengono descritte le procedure adottate dal Bed and Breakfast per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

Il sistema di autocontrollo si basa sui principi HACCP e deve essere proporzionato alla natura e alle dimensioni dell’attività alimentare.

Nel caso di un B&B, il manuale può riguardare, in funzione dell’attività effettivamente svolta:

• acquisto degli alimenti;
• ricevimento delle materie prime;
• trasporto e consegna;
• conservazione degli alimenti;
• utilizzo del frigorifero;
• preparazione della colazione;
• manipolazione degli alimenti;
• somministrazione;
• gestione degli allergeni;
• pulizia e sanificazione;
• igiene del personale;
• gestione dei rifiuti;
• controllo degli infestanti;
• gestione delle non conformità;
• formazione degli addetti.

Il Manuale HACCP è obbligatorio per un Bed and Breakfast?

La risposta dipende dalle caratteristiche dell’attività e dalla normativa regionale applicabile.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce i principi generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e richiede agli operatori del settore alimentare di predisporre e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, secondo quanto previsto dalla normativa.

Per un B&B è quindi necessario valutare concretamente come viene organizzato il servizio di colazione e quali attività vengono svolte con gli alimenti.

Un B&B che prepara direttamente alimenti presenta esigenze diverse rispetto a una struttura che mette a disposizione esclusivamente prodotti confezionati.

Anche gli obblighi specifici possono variare in funzione della Regione.

Manuale HACCP B&B: cosa deve contenere

Il contenuto del manuale deve essere costruito sulla realtà specifica della struttura.

Generalmente il documento può comprendere:

1. Dati del Bed and Breakfast

Il manuale deve identificare correttamente l’attività, indicando, secondo necessità:

• denominazione;
• titolare o gestore;
• sede;
• recapiti;
• tipologia di attività;
• numero di addetti;
• descrizione dei locali;
• attività alimentari effettuate.

2. Descrizione dell’attività

Deve essere descritta l’organizzazione del servizio alimentare.

Per esempio:

• acquisto degli alimenti;
• ricevimento delle forniture;
• conservazione;
• preparazione;
• eventuale cottura;
• esposizione;
• somministrazione della colazione;
• gestione degli alimenti non consumati.

La descrizione deve corrispondere alle attività realmente effettuate.

3. Locali e attrezzature

Il manuale può descrivere i locali e le principali attrezzature utilizzate per la gestione degli alimenti:

• cucina;
• area preparazione;
• sala colazione;
• frigorifero;
• congelatore;
• forno;
• piano di lavoro;
• lavello;
• lavastoviglie;
• utensili;
• contenitori;
• attrezzature per la conservazione.

4. Gestione dei fornitori

Il manuale può prevedere procedure per la selezione e gestione dei fornitori.

È importante considerare:

• provenienza degli alimenti;
• condizioni di trasporto;
• integrità delle confezioni;
• temperature, quando applicabili;
• date di scadenza;
• etichettatura;
• condizioni igieniche dei prodotti.

5. Ricevimento degli alimenti

Al momento della consegna è opportuno verificare le condizioni dei prodotti.

Possono essere controllati:

• integrità delle confezioni;
• temperatura dei prodotti che lo richiedono;
• data di scadenza o termine minimo di conservazione;
• condizioni organolettiche;
• presenza di eventuali anomalie.

Eventuali prodotti non conformi devono essere gestiti secondo una procedura definita.

Conservazione degli alimenti nel B&B

Una parte importante del manuale riguarda la corretta conservazione degli alimenti.

Devono essere definite procedure per:

• frigoriferi;
• congelatori;
• alimenti secchi;
• prodotti aperti;
• prodotti deperibili;
• alimenti pronti al consumo;
• materie prime;
• prodotti destinati alla colazione.

Particolare attenzione deve essere riservata alla catena del freddo e al controllo delle temperature quando richiesto dalla tipologia di alimento.

Controllo della temperatura del frigorifero

Il manuale può prevedere una specifica procedura per il controllo delle temperature.

A seconda dell’organizzazione del B&B, può essere previsto un apposito registro nel quale annotare:

• data;
• temperatura rilevata;
• eventuali anomalie;
• azione correttiva adottata;
• firma dell’operatore.

Le modalità e la frequenza dei controlli devono essere definite in funzione dei rischi effettivamente presenti.

Preparazione della colazione

La preparazione della colazione rappresenta una delle attività principali da considerare nel Manuale HACCP di un B&B.

Il documento deve descrivere le procedure applicabili alla preparazione e alla somministrazione degli alimenti.

Particolare attenzione deve essere rivolta a:

• igiene delle mani;
• pulizia delle superfici;
• utilizzo di utensili puliti;
• separazione tra alimenti diversi;
• conservazione degli alimenti deperibili;
• prevenzione delle contaminazioni crociate;
• gestione degli alimenti pronti al consumo.

Colazione con prodotti confezionati

Un B&B può offrire una colazione composta principalmente da prodotti confezionati, come:

• biscotti;
• fette biscottate;
• cereali;
• marmellate;
• miele;
• merendine;
• succhi;
• bevande;
• prodotti da forno confezionati.

Anche in questo caso devono essere considerate le modalità di conservazione, apertura, servizio e gestione degli alimenti.

Il manuale dovrà essere adattato alle effettive modalità di gestione.

Colazione con alimenti freschi

La gestione diventa più articolata quando vengono utilizzati alimenti freschi o deperibili.

Possono rientrare, ad esempio:

• latte;
• yogurt;
• formaggi;
• salumi;
• uova;
• frutta;
• prodotti da forno freschi;
• alimenti preparati direttamente nella struttura.

In questi casi il manuale deve individuare i principali rischi e stabilire procedure adeguate per ricevimento, conservazione, preparazione e somministrazione.

Preparazione di torte e prodotti fatti in casa

Se nel B&B vengono preparate direttamente torte, dolci, biscotti, crostate o altri alimenti, il manuale deve considerare anche le relative fasi di produzione.

Devono essere valutati, in funzione delle ricette e dei processi utilizzati:

• materie prime;
• uova;
• latte e derivati;
• farine;
• creme;
• prodotti deperibili;
• temperature;
• tempi di conservazione;
• contaminazioni;
• allergeni.

La preparazione di alimenti direttamente nella struttura rende particolarmente importante una corretta analisi dei rischi.

Manuale HACCP e gestione degli allergeni

La gestione degli allergeni è un elemento fondamentale della sicurezza alimentare.

Il manuale può prevedere procedure per identificare e gestire gli allergeni presenti negli alimenti offerti agli ospiti.

Tra gli allergeni previsti dalla normativa rientrano, ad esempio:

• cereali contenenti glutine;
• uova;
• latte;
• frutta a guscio;
• arachidi;
• soia;
• pesce;
• molluschi;
• crostacei;
• sedano;
• senape;
• sesamo;
• lupini;
• anidride solforosa e solfiti.

La struttura deve inoltre gestire correttamente le informazioni sugli allergeni secondo le modalità previste dalla normativa applicabile.

Pulizia e sanificazione del B&B

Il Manuale HACCP deve considerare anche la pulizia degli ambienti e delle attrezzature utilizzate per gli alimenti.

Il piano di pulizia può riguardare:

• piani di lavoro;
• tavoli;
• frigoriferi;
• forno;
• lavello;
• utensili;
• stoviglie;
• pavimenti;
• superfici di contatto;
• contenitori;
• attrezzature.

Per ogni attività possono essere definite:

• superficie o attrezzatura;
• prodotto utilizzato;
• modalità di applicazione;
• frequenza;
• responsabile;
• eventuale registrazione.

Igiene personale degli addetti

Il manuale deve prevedere comportamenti corretti per le persone che manipolano alimenti.

Tra le principali regole:

• lavare correttamente le mani;
• mantenere un’adeguata igiene personale;
• utilizzare abbigliamento idoneo;
• evitare comportamenti che possano contaminare gli alimenti;
• proteggere eventuali ferite;
• non manipolare alimenti in presenza di condizioni incompatibili con la sicurezza alimentare.

Gestione dei rifiuti

Il sistema di autocontrollo può prevedere procedure per la gestione dei rifiuti prodotti durante la preparazione e somministrazione della colazione.

Devono essere considerate:

• raccolta;
• contenitori;
• frequenza di svuotamento;
• pulizia dei contenitori;
• collocazione;
• prevenzione dell’accesso di infestanti.

Controllo degli infestanti

Il manuale HACCP deve considerare anche il rischio rappresentato da insetti e altri infestanti.

Possono essere previste procedure di prevenzione e controllo relative a:

• insetti;
• roditori;
• contaminazioni;
• accessi dall’esterno;
• condizioni dei locali;
• gestione dei rifiuti.

Gestione delle non conformità

Una parte importante del sistema HACCP riguarda la gestione delle situazioni anomale.

Ad esempio:

• frigorifero a temperatura non conforme;
• alimento con confezione danneggiata;
• prodotto scaduto;
• alimento alterato;
• mancata pulizia;
• presenza di infestanti;
• contaminazione;
• problema durante la preparazione.

Il manuale deve indicare, in funzione dei rischi individuati, quali azioni correttive devono essere adottate.

Registri HACCP per Bed and Breakfast

A seconda delle dimensioni e delle caratteristiche dell’attività, il sistema di autocontrollo può prevedere diversi documenti e registrazioni.

Tra quelli che possono essere utilizzati:

• registro temperature frigoriferi;
• scheda pulizia e sanificazione;
• scheda ricevimento merci;
• registro non conformità;
• scheda controllo infestanti;
• documentazione formazione;
• documentazione relativa ai fornitori;
• schede tecniche dei prodotti;
• documentazione relativa agli allergeni.

Non tutti i registri devono necessariamente essere applicati allo stesso modo a ogni B&B: la documentazione deve essere proporzionata all’attività e ai rischi individuati.

Manuale HACCP B&B: differenza tra piccolo e grande B&B

Un principio importante dell’autocontrollo è la proporzionalità.

Un piccolo B&B che offre esclusivamente una colazione semplice avrà generalmente un’organizzazione alimentare diversa rispetto a una struttura che:

• prepara numerosi alimenti;
• utilizza prodotti freschi;
• prepara torte e pietanze;
• conserva numerosi alimenti deperibili;
• dispone di una cucina professionale;
• serve colazioni elaborate.

Il manuale deve quindi essere costruito sulla reale attività della struttura, evitando documenti generici che non descrivono le procedure effettivamente utilizzate.

Manuale HACCP B&B e normativa regionale

Gli adempimenti relativi alle strutture ricettive possono essere disciplinati anche dalla normativa regionale.

Per questo, nella predisposizione del manuale HACCP per un Bed and Breakfast è necessario considerare:

• Regione di appartenenza;
• tipologia di struttura;
• modalità di somministrazione;
• tipo di alimenti utilizzati;
• eventuale preparazione interna;
• numero e ruolo degli addetti;
• disposizioni dell’autorità sanitaria competente.

In alcune Regioni sono inoltre previsti specifici obblighi formativi per i gestori dei B&B.

Ad esempio, la Regione Marche prevede specifiche disposizioni per i Bed and Breakfast, compresa una formazione igienico-sanitaria dedicata ai gestori secondo la disciplina regionale applicabile.

Manuale HACCP B&B e Corso HACCP

Il Manuale HACCP e il Corso HACCP sono due elementi distinti.

Il manuale descrive le procedure di autocontrollo adottate dalla struttura.

Il corso, invece, serve a formare le persone che svolgono attività connesse alla gestione degli alimenti.

Per una corretta organizzazione del B&B è quindi importante considerare entrambi gli aspetti quando richiesti dalla normativa applicabile.

Formalive per la formazione HACCP dei B&B

Formalive offre percorsi di formazione dedicati agli operatori del settore alimentare e alle strutture ricettive.

I corsi sono pensati per fornire agli operatori le conoscenze necessarie in materia di:

• igiene alimentare;
• HACCP;
• contaminazione degli alimenti;
• conservazione;
• pulizia e sanificazione;
• allergeni;
• corretta manipolazione degli alimenti.

La disponibilità della formazione online e le relative modalità vengono definite in funzione della normativa applicabile nella Regione di riferimento.

FAQ – Manuale HACCP Bed and Breakfast

Il B&B deve avere il Manuale HACCP?

Quando l’attività del B&B rientra nell’ambito degli operatori del settore alimentare e comporta attività soggette agli obblighi di autocontrollo, devono essere adottate procedure basate sui principi HACCP secondo la normativa applicabile.

Chi prepara il Manuale HACCP per un B&B?

Il manuale può essere predisposto dal titolare/operatore secondo le proprie competenze oppure con il supporto di un consulente specializzato. Deve comunque descrivere fedelmente l’attività effettivamente svolta.

Il Manuale HACCP è uguale per tutti i B&B?

No. Il manuale deve essere personalizzato in funzione delle caratteristiche della struttura, degli alimenti utilizzati, delle procedure adottate e dei rischi presenti.

Se il B&B offre solo prodotti confezionati serve il Manuale HACCP?

La situazione deve essere valutata sulla base dell’attività concreta e della normativa applicabile. Anche quando vengono utilizzati esclusivamente prodotti confezionati devono essere considerate le modalità di conservazione, gestione e somministrazione.

Il Manuale HACCP serve se preparo la colazione?

La preparazione e somministrazione di alimenti rappresentano attività che devono essere considerate nell’ambito dell’autocontrollo alimentare.

Il Manuale HACCP comprende la gestione degli allergeni?

Sì, la gestione delle informazioni relative agli allergeni deve essere considerata quando pertinente rispetto agli alimenti forniti e alle modalità di somministrazione.

Il corso HACCP sostituisce il Manuale HACCP?

No. Il corso riguarda la formazione degli operatori, mentre il manuale descrive il sistema di autocontrollo della specifica attività.

Il Manuale HACCP deve essere aggiornato?

Sì, il sistema di autocontrollo deve essere mantenuto coerente con l’attività effettivamente svolta e aggiornato quando cambiano locali, attrezzature, procedure, alimenti, processi o altri elementi rilevanti.

Richiedi informazioni sul Manuale HACCP per il tuo B&B

Il Manuale HACCP per Bed and Breakfast deve essere costruito sulle caratteristiche effettive della struttura e sulle procedure utilizzate per la gestione degli alimenti.

Se gestisci un B&B, una casa vacanze o un’altra struttura ricettiva e offri la colazione ai tuoi ospiti, è importante valutare correttamente autocontrollo, formazione HACCP, gestione degli allergeni e procedure igienico-sanitarie.

Formalive ti supporta nella formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare, con percorsi online dove previsti dalla normativa applicabile.